Folk har spist ude i tusindvis af år. Enten ved at købe en snack fra en gadesælger eller ved at bo på en kro, hvor man kan få en snack, et tilberedt måltid og en øl.
I Vesteuropa opstod restauranterne først og fremmest i Frankrig under kulturrevolutionen i Paris i det 18. århundrede. Men et af de tidligste eksempler på restaurantkultur kan findes for 600 år siden på den anden side af jorden.
Syngende tjenere i Song-dynastiet
Ifølge Elliott Shore og Cathy Rawson, medforfattere til bogen om restauranters historie “Dining Out: a Global History of Restaurants”, dukkede de første restauranter op omkring 1100 e.Kr. i Kina, da byer som Kaifeng og Hangzhou kunne prale af at have en bybefolkning på over 1 million mennesker hver. Der var en livlig handel mellem de nordlige og sydlige hovedstæder i Song-dynastiet i det 12. århundrede. Kinesiske handelsrejsende var vant til kun at spise mad fra den region, de boede i, og de var ikke særlig venlige over for lokal mad. De to byer havde restauranter med sydlige retter for dem, der kom fra syd, og nordlige retter for nordboere. Man kan sige, at de var prototyperne på de første restauranter med et nationalt præg. De lå i travle kvarterer, tæt på de steder, hvor de rejsende overnattede, på samme sted som bordellerne. Ifølge kinesiske dokumenter fra den tid lignede de mange forskellige restauranter i 1120’erne centrum af et turistdistrikt i en by i det 21. århundrede. Elliott Shore skriver, at den besøgende havde valget mellem at spise nudler eller dim sum på en diner eller at gå til et sted, hvor der serveres dessert eller chop suey – en gryderet med grøntsager, kød og krydderier – sammen med kinesisk puerh-te. Dengang var der ikke meget forskel på indtrykkene hos gæsterne dengang og i dag. Ifølge et kinesisk manuskript fra 1126, som citeres i bogen, blev restaurantgæsterne først tilbudt “demonstrationsretter” med hundredvis af lækre muligheder. Derefter kom et veluddannet team af tjenere. I tre år har en pige forvandlet en gammel bus til en dejlig autocamper Tjeneren tog imod bestillingen og stillede sig derefter foran køkkenet, og når det var hans tur, råbte han sine ordrer til dem i køkkenet. Kokkene blev i øvrigt kaldt “pottemestre”. Alt dette ville ske i løbet af få minutter. Tjeneren kom tilbage med tre retter på venstre hånd og noget ufatteligt på højre hånd. Tallerkenerne med de ca. 20 forskellige slags retter flød efterhånden fra hånd til skulder, den ene oven på den anden. Og dette design krævede en vis intellektuel indsats. Pladerne skulle fordeles nøjagtigt som bestilt. Til observatørens overraskelse blev der ikke begået en eneste fejl. I Japan opstod der en særlig restaurantkultur ud fra traditionen med japanske tehuse i 1500-tallet. Den japanske kok Sen no Rikyu fra det 16. århundrede skabte traditionen med skiftende flere retter – kaiseki – hvor smagningsmenuerne blev skabt for at fortælle historien om et bestemt sted og en bestemt årstid. Rikyus børnebørn udvidede traditionen til at omfatte signaturfade og bestik, der passer til æstetikken af den mad, der blev serveret. På trods af århundreders handel mellem øst og vest er der ingen beviser for, at de tidlige kinesiske eller japanske restaurantkulturer har påvirket de senere europæiske forestillinger om haute cuisine. Samtidig med at japanske og kinesiske kokke skabte unikke gastronomiske oplevelser, udviklede Vesten sin egen tradition, kendt på fransk som tablott, et måltid til en fast pris, der spises ved et fælles bord. Maden blev fortæret i selskab med venner og fremmede, der var samlet præcis kl. 13.00 om eftermiddagen. Hvad man skulle spise, blev ikke valgt, da der ikke var nogen menu. Det var kokken, der bestemte, hvad der skulle tilberedes, ikke gæsterne. Der var mange variationer af tabbeldot. I England kunne man i 1714 få et dusin østers, borsjtj, gryderet, agerhøns, lam og ost for to shillings. Legenden siger, at de første franske restauranter opstod i Paris efter den franske revolution, da gourmetkokke fra det guillotinerede aristokrati søgte arbejde. Historiker Rebecca Spang fra Indiana University, der studerede denne populære historie om restaurantens oprindelse, opdagede imidlertid noget helt andet. Ordet restaurant stammer fra det franske verbum restaurer (“at restaurere sig selv”), og de første rigtige franske restauranter, der åbnede årtier før revolutionen i 1789, hævdede at være helsekostbutikker, der kun solgte én hovedret – bouillon. I sin bog The Invention of the Restaurant: Paris and Gastronomic Culture forklarer Spang, at de allerførste franske restauranter opstod i 1760’erne og 1770’erne, og at de nød godt af de stadig mere sofistikerede gastronomiske præferencer hos oplysningstidens borgerlige borgere. De nye rigmænd mente, at jo mere raffineret mad de spiste, jo mere adskilte de sig fra de almindelige mennesker, der foretrak grov mad. Da de ikke var aristokrater af natur, kunne de bruge mad til at vise, at deres maver ikke kunne fordøje sortbrød og løg, men havde brug for delikatesser. Bouillonen var perfekt til dette. Den var helt naturlig, mild, let fordøjelig og alligevel fuld af næringsstoffer. Rebecca Spang tilskriver succesen og den hurtige vækst i de tidlige bouillonrestauranter ikke kun til det, der blev serveret, men også til måden, det blev serveret på. Restauratørerne fornyede sig ved at kopiere den servicemodel, der fandtes på de franske caféer,” siger Spang. – De satte kunderne ved små borde. Der var et menukort foran dem, hvorfra folk bestilte deres måltid. Der var ingen krovært, der bekendtgjorde, at der kun var en bestemt ret til frokost i dag. Du kan spise når som helst . Efterhånden udvidede bouillonrestauranterne deres sortiment. De introducerede ikke kun mad, men også vin. I slutningen af 1780’erne havde de udviklet sig til de første store parisiske restauranter, såsom Trois Frères og La Grande Taverne de Londres, som var toneangivende for det næste århundrede.
Kaiseki og japansk restaurantkultur
Den europæiske tradition for at spise ved et fælles bord
De første franske restauranter var bouillon
Del dette:
Relaterede indlæg
Altid elegant og vinelskende – 5 stereotyper om franske kvinder: myte eller sandhed
Hvordan franske forældre adskiller sig fra russere: Principper for forældreskab
Hvordan Michelin-stjerner blev til, og hvad bildæk har med det at gøre
Hvor kommer Marianne, som blev et symbol for Frankrig, fra?
Sådan lød den gamle græske musik
