I The Gourmet Codex skrev de franske forfattere Henri Resson og Auguste Romier om køkkenet, at det ligner dramaturgi og også skal overholde de regler, som Aristoteles har opstillet. En rigtig spisedag bør ligesom et teaterstykke bestå af en begyndelse, en kulmination og en slutning. Det vil sige morgenmad, frokost og aftensmad. Disse regler, der er formuleret af franskmændene, gælder for alle køkkener i hele verden. De gælder også for det russiske køkken.
Det russiske køkkens historie kan opdeles i to perioder: før det 16. århundrede og efter det 16. århundrede. I den første periode lånte vi blot udenlandske retter, og derefter forsøgte vi at omarbejde dem kreativt. Kokkene blev til skabere.
Man kan sige, at det russiske køkken opstod som sådan i det 19. århundrede. Der var tale om en integration af mange regionale køkkener i en helhed. Vores land er enormt stort, og forskelle i mad var en regelmæssighed. Indbyggerne i det sydlige område havde en anden tabel end indbyggerne i det nordlige område. På trods af forskellene havde de også noget til fælles: kulturen, staten og den måde, maden blev tilberedt på.
Det russiske køkken har et karakteristisk træk – en forkærlighed for surt og salt. Der er lidt krydret og krydret. Der er måske en undtagelse for sennep. I Rusland saltede og pepprede kokkene forresten ikke retterne. Retten til at gøre det var op til spisestedet. Han kunne tilsætte så mange krydderier, som han ville. Brød i Rusland blev traditionelt kun bagt surt. Usyret brød er ikke fra det russiske køkken. Det sure brød blev fremstillet i en russisk ovn og i et koldt klima. Det var mere bekvemt. Dette brød blev brugt til nadveren i kirken. Katolikkerne har usyret brød til nadveren. Rusland har mange floder og søer. Derfor var fisk ofte en del af kosten. Den kan spises under visse fasteperioder. Under en streng faste var der også afholdenhed fra det. En særlig populær ret var “dumpling”. Den var lavet af fisk. Fisken blev renset for skæl og ben og æltet i en morter til en blød fars, der blev tilsat mel, løg og krydderier, hvorefter farsen blev sat i form af dyr: høns, harer, svin. Dette var et trick i fastelavnsperioden. Derefter blev den sendt i vegetabilsk olie. Mongoliet: hvorfor det blev kaldt den 16. republik, men aldrig blev accepteret som en del af Sovjetunionen En meget kritisk rejsende, som forsøgte at efterlade objektive notater om Rusland, ærkediakon for den antiokiastiske ortodokse kirke, Paul Aleppo, smagte en lignende ret og blev glædeligt overrasket over de russiske kokkers opfindsomhed. “Hvis man ikke ved, at det er fisk, kan man godt tro, at man spiser lammekød”, bemærkede han. Det er sandt, at det sure brød ikke var efter hans smag. Ifølge ham var det umuligt at spise. Rødbeder var den vigtigste grøntsag på bordet indtil det 19. århundrede. Derefter blev den erstattet af kartofler. Udvalget af grøntsagsretter var bredt: supper, kogte, stuvede og bagte grøntsager, tærter med grøntsager. Alt sammen takket være den strenge faste. Der er også mange svamperetter. Det adskiller os også fra Europa. I Rusland har det altid været kutyme at plukke svampe. De blev spist af alle, lige fra tsarer til almindelige borgere. Der findes omkring hundrede spiselige svampe. De blev kogt, stegt og brugt som fyld i dumplings. Når vi nu taler om dumplings. I dag betragtes de som en ret i det russiske køkken. Faktisk er det et eksempel på en vellykket låntagning. De kom til os fra folkene i Centralasien. I historiske dokumenter fra det 16. århundrede blev de kaldt “manty”, et tyrkisk ord, der er afledt af det kinesiske “mantou” (bogstaveligt talt “udstoppet hoved”). Tyrkerne plejede at spise dem med mælk. Manty’erne blev en smule mindre og blev til russiske dumplings. Sour cream er heller ikke dårligt. Før det 16. århundrede var køkkenet simpelt, men så begyndte ændringerne. Den østrigske diplomat Sigismund Gerberstein besøgte Rusland to gange og havde levende indtryk af middagen hos zar Vasili III, som han delte i sine “Notes on Muscovy”. Han var overrasket over, at stolniks først serverede vodka. Med den startede de middagen, og så blev de stegte svaner serveret først. Tre af dem blev stillet for zaren. Han punkterede hver enkelt af dem på skift og valgte den bedste og bad om at få de andre fjernet. Derefter blev svanerne flyttet til udskæringsbordet, hvor et par stykker hver blev skilt fra ben og vinger, krydret med eddike, og der blev tilsat salt og peber. Forresten var vildtet godt repræsenteret i det russiske køkken: agerhøns, vagtler, agerhøns, snepper. I det 19. århundrede blev mængden af vildt kraftigt reduceret under indflydelse af det franske køkken. Før den franske indflydelse var den tyske accent stærk. Takket være Peter den Stores fascination af alt det tyske. Men i det 18. og 19. århundrede var Frankrig standarden for det russiske samfund. Et typisk bord hos en russisk adelsmand fra det 19. århundrede bestod hovedsagelig af franske retter og kun en tredjedel af russiske retter. Et godt eksempel er menuen til en gallamiddag i forbindelse med Nikolaus II’s kroning i 1896: skildpaddesuppe, havtunge, oksefilet med rødder, koldt fjeldhøns og gåselever, stegt kalkun og ung kylling, blomkål og bælg, varm ananas med frugt, is. Hvilken af disse vil du gerne prøve?
Fiskekalv 
Sigismund Herberstein 
Den spættede rødhætte Del dette:
Relaterede indlæg
Hvordan de berømte pirater tjente de russiske zarer
Apokalypsens fire ryttere: Hvordan de adskiller sig fra hinanden, og hvordan man kan få mening ud af dem
Hvad var det mest almindelige skarpvåben i den russiske hær?
Russiske traditioner, der stammer fra tatar-mongolerne
4 russiske skønheder, der har sat deres præg på historien
